Hvordan man laver de bedste brandy i verden

• Hvordan laver de bedste brandy i verden

Vidste du, at den cognac - det er en landsby?

Men en meget rig og kendt over hele verden. Og alle takket være den foretrukne drink gourmet og æstetiker opkaldt til ære for hende og er et symbol på elegance, smag og succes.

Cognac. Noble cocktail af farve, aroma og smag, som er skabt i mange år i fugtige kældre blandt de tønder formørket af tid ... Nogle drikkevarer er utrolig lang vej igen, før stænk i glas bæger og giver en unik smag til den sande feinschmecker. Og efter at have taget en slurk af cognac, mange ikke engang tror, ​​at den mand, der engang hældte alkohol for ham i en ung tønde, sandsynligvis for lang tid siden er død ...

brandy fremstillingsprocessen er lang, kedelig og tidskrævende. Og alt for at skabe en af ​​de mest ædle af drikkevarer i verden.

Så hvordan gør man verdens bedste fransk cognac?

Lad os først definere nogle begreber.

Hvad er den region i Cognac, så nidkært bevogtede retten til at bruge sit navn og hvad den spiser?

Cognac har 6 delregioner (appellations), som er strengt definerede grænser. Cognac alkoholer hver subregions har deres særlige kendetegn. For eksempel, brandy, der er fremstillet af druer høstet i Grande Champagne har en lys, delikat aroma med blomster dominerende toner og Borderies på jord rig på ler og silicium, vinstokke vokse, hvilket giver fine bløde afrundede og brandy med tydelige toner violer. Anvendelse af disse funktioner gør det muligt at blande mestre cognac tilfælde at opnå visse egenskaber af det endelige produkt. At drikke kan kaldes Cognac (Cognac), skal den være fremstillet af druer af alkoholer, der dyrkes kun på det område af disse subregioner. De underområder er:

- Grande Champagne (Grand Champagne) eller Grand Fin Champagne (Grand Fin Champagne)

- Petite Champagne (Champagne Petit) eller Fin Petite Champagne (Fin Petite Champagne)

- Borderies (Borderies)

- Fins Bois (Fins Bois)

- Bons Bois (Bon Bois)

- Bois ordinaires (Bois Ordiner)

De bedste er underregioner af Grande Champagne, Petite Champagne og Borderies, men det betyder ikke, at alkohol fremstillet af druer de andre delregioner, meget ringere kvalitet. I øvrigt er de fleste af kendte mærker af cognac indeholder cognac ånder flere underområder.

Ja, ikke forveksles, "Champagne", i dette tilfælde til Champagne-regionen, er det ikke relevant. Ordet "champagne" kommer fra det latinske Campania og betyder "almindelig", "landbrugsareal" og "kalkholdig jord." Så der var ens i navn, men helt anderledes genereres der produkt regioner - er navnet på lige rettigheder gælder for Champagne-regionen (hvor de laver champagne), og for regionen Grande Champagne (hvor de laver cognac).

er ikke nogen vin egnet til fremstilling af cognac. Bedste resultater opnås ved destillationen af ​​vin, drue genereret fra syren indeholder den minimale mængde sukker. Den vigtigste drue bruges til at producere brændevin kaldet Bottom Blanc (Ugni Blanc). 98% af vinmarker i regionen vokser denne sort. Tilladte sorter også omfatte Colombard (Colombard) og Folle Blanche (Folle Blanche). Blandt de nye sorter eksperimenterer med Folinyanom (hybrid Ugni Blanc og Folle Blanche). Ugni Blanc vokser på grundstamme af amerikanske vinstokke i slutningen af ​​XIX århundrede, da phylloxera dræbte næsten alle vinmarker i regionen og i hele Frankrig. Amerikanske vinstokke er resistente over for phylloxera, og Ugni Blanc er bedre end andre overlever på amerikansk grundstamme. I Italien, sorten Ugni Blanc kaldte Trebbiano og der gør en hvidvin fra denne sort.

Vines er plantet med intervaller på 3 meter til så meget som muligt for at åbne den for solen. Høstet en gang om året - i begyndelsen af ​​oktober. Nogle ejere af vinmarker producerer vintage manuelt, men de fleste maskiner anvendes til at fremskynde processen. Høstede druer er udsat for at trykke på de traditionelle flade vandrette presser. Den resulterende saft er overladt til gære uden tilsætning af sukker. Den indledende proces er fuldstændig identisk med processen med hvidvin fremstillingsprocessen.

Men så hvidvin bliver en cognac. Men først det er lavet måneskin.

Efter tre uger, er længere ung tør vin Blanc de Blanc (ca. 8% alkohol) sendes til destillation (Charentais metode, som kom til os uændret), hvor det undergår to faser i kogende, hvilket resulterede i cognac alkohol vises.

Processen med dobbelt destillation - er meget vanskeligt. ufiltreret hvidvin i det første trin bringes til kogning, alkohol dampe stiger op ind i hætten af ​​destilleriet, passerer gennem røret og kondenserer i et kølesystem.

Den således opnåede rå alkohol (fra fransk - brouillis). Hans styrke er typisk 27-32%.

Endvidere er den resulterende væske underkastes destillation i en anden destillation sekundær kedel. Desuden kan denne kedel kapacitet ikke overstige 30 hl.

opnåede basis kvalitet brandy alkohol (fr. Bonne chauffe) under det sekundære destillationstrin af det andet rå alkohol. Det er her, i det andet trin af destillation, fuldt åbne erfaring og dygtighed "destillation master", som er ansvarlig for den korrekte udvælgelse af den første, anden og tredje del af destillatet. Det var den anden fraktion, en fæstning på 68-72% alkohol, taler i yderligere ældning på egetræsfade og bliver cognac

På dette stadium er afgørende arbejde specialist destillation, fordi vi skal kunne skære medianen fraktion i en anden destillation - den såkaldte "hjerte" - fra primære og tertiære fraktioner, kaldet "hoved" og "hale".

Det er interessant, at alle de store cognac huse bruges ikke kun dens egne alkoholer opnået i deres destillerier, men også mange små alkoholer alkohol producenter. Som regel er disse små landbrug, hvor der er et lukket kredsløb af produktion af alkohol: egen vingård udstyr til gæring stills. Cognac huse samarbejde med dem på lang sigt, konstant overvågning af kvaliteten af ​​leverede alkohol.

På mange private destillerier brugte gamle vintage udstyr, der i mange årtier. På alkohol påvirkes ikke på nogen måde, og, vigtigst her hånd destillation mester.

Af den måde, er normalt bruges flere typer af sekundær destillation. Ifølge den første - vinen destilleres i tandem med halen, hvilket giver en fyldigere buket af cognac. Den anden fremgangsmåde er baseret på alkoholblandingen destillation i et hoved og hale fraktioner. Lovligt destillation slutter den 31. marts, og et uddrag af brandy starter fra dette punkt. Det er sendt til cognac huset.

Selv hunden er interessant, at vi så meget tid at tage billeder og skrive i et skab, hvor altid noget madlavning sin herre.

Ah, hunden ... Ved du ikke, at herfra, at cognac.

Udgangspunktet for cognac ekstrakter tro 1. april i hvert år. Hældes i egetræsfade af forskellige kapaciteter alkohol tilbage i et par år.

Lagret i fremtiden brandy særlige kældre, hvor holdes ved en konstant temperatur og fugtighed. Meget ofte cognac kældre er placeret på bredden af ​​floden Charente, t. Til. Luftfugtigheden her, som er så vigtigt at drikke den korrekte eksponering. Den naturlige fugtighed, som lagrer cylinderen er en af ​​de afgørende faktorer i modningen.

Brandy alkohol holdt i egetræsfade, sædvanligvis 350 liter ved en konstant temperatur på 15 °, hvor den kan modnes fra 2 til 50 år. I løbet af denne tid cognac ånd mister noget af sin styrke, og eg giver en rav farve og behagelige smag. Stofferne trukket cognac eg kaldes tørekstrakter. Overgangen af ​​naturlige eg kvaliteter udvikler cognac buket, producerer en speciel smag, der er kendt som ranchen.

Eksponering cognac består af tre faser: ekstraktion (indtrængen af ​​trækomponenter i alkohol), hydrolyse (ændringer i egenskaberne og forberedelse til "fordøje træ") og oxidation (farvemætning bliver, nye noter af smag).

Brandy ånd alderen i fade der udelukkende består af eg, traditionelt dyrkes i skovene i Limousin (Limousin) og Tronçais (Tronze). Charente mestre har længe erkendt den enestående kvalitet af dette træ. Forest of Tronçais, beliggende i regionen Allier (Allier), giver Coopers (mastere til fremstilling af tønder) blødt kornet træ ideel porøsitet og skov Limousin - sikrer holdbar og mellemstore træ (om produktion af tønder, jeg fortæller separat).

Kvaliteten og styrken af ​​drikken er direkte afhængig af eksponeringstiden. Faktisk er udtrykket defineret elite cognac.

For primær eksponering tønder brugte ikke mere end fem år. På dette stadium, vil en betydelig del af cognac vælges, samle og flaske, går til butikshylderne med markeringer VS og VSOP. I kælderen i det samme, vil kun ligge de bedste spiritus, fortsætter med at blive opretholdt.

Det er fra dem, vil blive gjort brandy højere kategorier -. XO, Napoleon, Richard og andre (særlig kategori adskiller sig fra producent til producent)

Hele tiden indtil brandy er i fadet, absorbere alt det bedste af eg og udvikle sine mest udsøgte smag, det er hele tiden i kontakt med luften og mister en lille mængde af cognac ånd, som kaldes "engle andel". Eksperter siger, at et år fra hvert fad fordamper gennem porerne i 2-3% alkohol.

alkohol fordampning afsat på væggene. Her havde de en særlig "beruset" mug, på grund af hvilken væggen i cognac kældre er altid sort.

Når cognac, ifølge eksperten, når et højdepunkt eksponering, er det placeret i en gammel tønde, hvor det "pauser". Gamle tønder har intet at give ham en drink, og næsten ikke ændrer sig.

Hvis cognac, i henhold til "kælder master", når sit højdepunkt udvikling, hældes den fra tønder i glasflasker, den såkaldte "give-zhony" (fr. Dames-Jeanne), forseglet og anbragt i den mest fjerntliggende sted af kælderen, hvor de De kan opbevares i årtier og århundreder uden ændringer. Dette er en særlig plads i kælderen, som kaldes paradis (fr. Paradis).

Det vigtigste skridt brandy produktion - denne blanding brandy med forskellige karakteristika. Engageret i dette specialuddannet person i fagsproget kaldes det en mester vinproducenter buket. På hvordan man kan gøre cognac, det afhænger af smag, status og mærkning. Men under alle omstændigheder, kan en god cognac findes i tusindvis, på grund af sin aroma og stærk smag astringerende huske.

På grundlag af flere alkoholer gjort alderen assemblage og reduktion. Assemblage - blanding alkoholer (eau de vie), reduktion - gradvis, meget omhyggelig fortynding med vand (. T. Til alkohol og vand er meget polært, deres hurtig blanding kan medføre kvæstelser produceret brandy, fordreje dens aroma og smag). Ofte reducyruut befæstede farvande, snarere end almindeligt vand. Alcoholized vand - febl (faibles) eller lille vand (petites eaux) - blandet alkohol og vand, 15-20% styrke. Hvorfor der tilsættes vand? Til drikkevaren styrke svarede til de indstillede parametre.

Også på scenen af ​​den samling af cognac kan føjes til sukker og karamel. Det er juridisk tilladt. Selvom karamellisering ikke er særlig velkommen, da den billigste måde at opnå en vis smag, og brugte det som regel de mest billige mærker af cognac - VS.

På billedet kan du se, hvordan forskellige cognacer med forskellig eksponering periode.

Den lettere drikke, så han er yngre ...

Brandy produktion i alle faser af en meget stærkt reguleret og kontrolleret. Ingen eksperimenter er ikke tilladt - også selv om brændevin ikke er beregnet til salg.

Nu, om notation. Der er traditionelle notationer regulerede minimumsperiode cognac aldring. De er opdelt i følgende hovedkategorier:

V.S. - et ekstrakt af mindst to år.

V.S.O.P., Reserve - et uddrag af mindst fire år.

V.V.S.O.P., Grande Reserve - i mindst fem år.

X.O, Napoleon - et uddrag af mindst seks år.

Det skal bemærkes, at for blandingerne (blandinger af forskellige alkoholer) altid viser den yngste alkohol.

Også interessant er det faktum, at forskellige producenter under standard notation kan indebære meget mere eksponering end den mindste. For eksempel, nogle små cognac huse X.O. - en tredive-års cognac, men for eksempel V.S. - tolv.

I Cognac-regionen registreret omkring 20 tusind cognac huse. (Så det er kun cognac Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin og Camus)

Men i virkeligheden er det nu i regionen omkring 5000 producenter tilbage, men kun 12 af dem har en fuld cyklus !!! Andre udføre en bestemt trin i produktionen. Nogen bare alkohol destillation, og nogle kun et uddrag, assemblage og aftapning af cognac under eget mærke.

Hvordan til at drikke cognac?

Som regel drikker det som aperitif eller omvendt, som en digestif. Også cognac anvendes i stigende grad i cocktails i de seneste år, og nogle producenter har en helt, specielt designet til cocktails.

Den bedste støtte til cognac - kaffe, cigarer og chokolade. I forskellige søde fødevarer (fx æbletærte) og frugt som en snack er også gode.

Om citron. Spørg ikke den franske om citron i forhold til brændevin! Lemon - den værste snack til cognac, helt dræber smagen.

Denne mode er gået fra Nikolaj II, der hadede smagen af ​​cognac, men blev tvunget til at drikke det ud af etikette. Så han faktisk undslap citron, øjeblikkeligt neutralisere smagen af ​​drikken. I Sovjettiden, at traditionen med en snack cognac citron, samt holde drikken i køleskabet, der sælges overalt og nogle gange sker selv i vores tid ...

Så drikker cognac lige fra de korrekte glas i form af en tulipan med en god akkompagnement ...